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更新时间: 2025-02-24

普安回收礼品，普安高档礼品回收，折叠定温蒸烧

麸曲白酒的发酵周期只有4~5 d，"定温蒸烧"的原意是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32 ℃;华中、华东一带可定温至32~34 ℃;西北、东北一带可定温至28~32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米根霉，适于37 ℃生长，比曲霉的**适生长温度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》认定以39~40 ℃时出发酵桶蒸酒**。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜，冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。

折叠定时定温发酵

"低温入池、定温蒸烧"的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了"定时、定温发酵"的理念，《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒"先糖化、后发酵"的工艺特点，明确提出"低温、定时、定温培菌法"和"定时、定温发酵法"，进一步阐明了"变"和"定"的关系。根据"定时、定温"发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲酒，在《汾酒试点》中延伸出"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则。

"前缓、中挺、后缓落"

该原则概括了"定时、定温起火"、"定时、定温落火"的工艺理念，是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展，"前缓、中挺、后缓落"的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的"大米查"，续米查发酵的"粮米查"。

以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要控制手段只有一个入缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬季，其余月份为平季，以入缸后发酵对时(24 h)来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度在14 ℃以下，能低则低，控制在5~6对时，顶火温度达到32~33 ℃**，挺火1~2对时，入缸后7~8对时开始缓慢落火，入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度达到30~32 ℃**，9对时开始缓慢落火，至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26~28 ℃，中挺时间挺足2对时，入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。"粮米查"发酵，可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的高低，就更容易做到"前缓、中挺、后缓落"，可与合理配料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度，其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，**高升1 ℃，入池后7对时达到顶火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火，入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。

"养大米查、挤二米查"和"养米查挤回"

"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则，包含了"定时、定温顶火"和"定时、定温落火"的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了"养大米查"或"养米查"的目的，"养米查"的关键是控制酒醅酸度，为"挤二米查"或"挤回"打好基础。根据《永川试点》要求，准确掌握"变"和"定"的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都必须执行"定时、定温发酵"和"前缓、中挺、后缓落"的工艺理念，养好米查，为"挤回"打好基础。

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